两蛋六寸戚风蛋糕的做法,三蛋六寸可可戚风的做法

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  • 图片 11把玉米油30克,加入牛奶35克,接着加入15克的白砂糖,三者混合成乳化的液体。
  • 图片 22开始分蛋(蛋要从冰箱拿出来的冷藏蛋,带皮65克的最好,多少一两克没事,最少不要小于60克),手和打蛋盆都要干净,保持无水无油哦。蛋清里千万不能混入蛋黄(如果打混了蛋,就重来)。
  • 图片 332个蛋黄加入乳化的牛奶和糖油液体中,搅拌均匀,待用。先打发蛋白。新手可以选用一个广口而盆浅的的盛器,利于翻拌。
  • 图片 442、打发蛋白时,糖一定要平均分成三份,第一次打出大的泡泡时放入一份糖,也就是大家说的出现鱼眼泡。
  • 图片 55继续搅打,当蛋白变的细密如棉花状放入第二份的糖。
  • 图片 66继续搅打,当蛋白出现明显的纹路放入剩下的糖
  • 图片 77提起打蛋器平举,前端出现小的尖角,打发就成功了。把打发好的蛋白放入冰箱冷藏,开始调蛋糕糊了。
  • 图片 88低筋面粉筛入蛋黄液中。
  • 图片 99我喜欢用蛋抽以“之”字形手法拌均。动作要轻,频率不要过快,以免产生面筋,不能划圈搅拌。蛋糊变光滑细腻,无颗粒就好。
  • 图片 1010蛋白总量分三份,取三分之一蛋白放入蛋糊盆,左手扶盆,右手用斜“)”的手法(也就是从3点的位置到6点的位置)上下翻拌均匀,同时左手以逆方向转到盆体。至到看不到蛋白。动作轻柔而快速。
  • 图片 1111同时可以预热烤箱,150度,上下火烤60分钟。取剩下蛋白的二分之一以同样的手法拌匀。
  • 图片 1212把剩下的蛋白以同样的手法拌匀,(大家都推荐把蛋糊倒进剩下的蛋白盆,我两个方法都用过,这个没有什么关系,怎么方便怎么来)。
  • 图片 1313蛋糊从高处往下倒入六寸活底戚风模具中。这样能减少汽泡,再把模具双手平举起,离地约10多厘米的样子重震一下,逼出汽泡。汽泡会在蛋糕内产生大的空洞,汽泡多会使蛋糕组织粗糙,不细腻。
  • 图片 1414模具放入下层,开烤。烤箱温度一定要掌握好。出炉后一定要倒扣晾凉,感觉不到温度后再脱模。千万不要热脱模,那样一定会塌腰,回缩。
  • 图片 1515放凉后脱模,可以用脱模刀也可以徒手脱。徒手脱模时,轻轻用手掌按住蛋糕体边沿倾斜下压,转动模具,当整个蛋糕体与边框分离,使劲儿顶出活体模的底,脱模底竖起来,轻轻按压蛋糕体,慢慢分离,不可使劲硬掰。

俄罗斯苹果蛋糕的做法步骤

辅料

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  • 肉桂粉适量
  • 糖粉适量

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辅料

食材明细

主料

3张图片

“收藏了许久的俄罗斯苹果蛋糕,终于在这个苹果泛滥的秋季落到了现实的土壤。这款以苹果为主的蛋糕,着实是一个解决苹果的好办法。
原方9寸,6个苹果。砍半,做个6寸,3个苹果。大大地削减了糖的分量,因为根据前一个红糖苹果蛋糕的经验,减糖才会符合自己微甜的口感。其实,对于这样以个为计量单位的方子一直心存疑惑——3个苹果,应该是怎样大小的3个?苹果的个头实在跨度太大。果盘之中,最大的一个300多克,被干掉在先前的红糖苹果蛋糕中。剩下的,均在200克以上。这样的分量,应该算是大苹果,还是中苹果?虽然想着苹果会不会太大,但还是捡出3个,分量最轻的3个,平均重量在215克左右。毫不犹豫地全部削掉切小块,因为食谱中有这样一句话:“这款蛋糕吃的主要是苹果,所以苹果不建议减量。”但还是减了量。因为,在所有的苹果块被放进6寸圆模之后,它们已然超出了模具的高度,虽然并不多。无法想象由62克面粉构成的面糊能够把如此多的苹果块连接成一个不松散的整体,在数秒钟的迟疑之后,果断地拿掉了一个苹果的分量。即便是如此,苹果块堆积在模具里,看起来依然是满满当当。
偷了一个懒,没有垫烤纸,想着不沾的模具应该会比较好脱模。而烘烤之后的结果证明,此设想是个大大的错误。许是因为苹果中的糖分被热力逼出,整个蛋糕的外缘与模具内壁紧紧地黏在一起,不仅颇费了一番劲才将蛋糕与模具内壁分离,而模具的活底,也仿佛被焊死在壁身,不把那道接缝扒拉开,就难以脱出。好在没有太毁容。
等到冷却再撒糖粉,这样,糖粉就不会化掉。错!糖粉最终还是会化掉,因为苹果是湿润的。糖粉厚一点,那一层雪白便会维持得久一些。但是,因为不肯要太过甜腻的雪白,也就只能任它消失掉了。
两蛋六寸戚风蛋糕的做法,三蛋六寸可可戚风的做法。后来切开蛋糕,看着苹果之间的连接层,心中升起一丝悬想:或许,真的不必去掉那个苹果?。。。。”

  • 图片 181玉米油30g,牛奶40g,白糖20g混合成乳状,开始分蛋,(最好另取一干净无水无油的小碗单独分蛋,以免蛋黄破了,污染蛋清。分好后再倒入蛋清盆内,这样万一分坏了蛋,只损失一个),3个蛋黄放入液体内,搅拌均匀。
  • 图片 192放蛋清的盆一定干净无水无油,否则会影响蛋白打发,用冰箱冷藏的蛋做,感觉打发容易些,也不易消泡。加入3滴柠檬汁。
  • 图片 203糖35克要分三次加入蛋清,第一次加糖时,蛋清要打发至呈鱼眼泡状,如图。
  • 图片 214第二次加糖,蛋白变得细密如棉花状,稍微显现纹路。
  • 图片 225第三次加糖,蛋白变得有明显纹路。
  • 图片 236打发至蛋白前端有小尖状,就好了,可以先入冰箱冷藏,以防止蛋白消泡。
  • 图片 247低筋粉加入15g的可可粉混合均匀,至少要用细筛过两遍。
  • 图片 258把已经过筛混合均匀的可可面粉,再次筛入蛋黄液中,用蛋抽以“之”字形拌均,千万不能画圈儿或过度的搅拌。画圈和过度搅拌会使面粉起筋
    ,影响成品的膨松度和口感细腻程度。
  • 图片 269搅拌好的面糊,细腻光滑。
  • 图片 2710分三次加入打发的蛋清,以斜“)”方式翻拌(也就是从3点到6点的方向翻拌),千万不能划圈,会使蛋白消泡,动作要轻速度要快,每次加入都要拌均。
  • 图片 2811开始第二次翻拌面糊时,就可以预热烤箱了150度60分钟,
  • 图片 2912拌好的面糊距离六寸活底蛋糕模约15厘米高处倒入。然后用力震动两下模具,震出气泡。
  • 图片 3013放入烤箱最下层。耐心等待60分钟
  • 图片 3114出炉后要震一下模具,倒扣晾凉。
  • 图片 3215放凉后脱模,可以用脱模刀也可以徒手脱。徒手脱模时,轻轻用手掌按住蛋糕体边沿倾斜下压,转动模具,当整个蛋糕体与边框分离,使劲儿顶出活体模的底,脱模底竖起来,轻轻按压蛋糕体,慢慢分离,不可使劲硬掰。

主料

2张图片

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