南北口味大不同,外酥里嫩飘醋香

在泉州,有这样一道美食,不管是五星级酒店,抑或是街边的面线糊店,或者是在普通市民家中的餐桌上,你都可以见到它的身影。作为闽南地区独具特色的小吃,它外表金黄,吃起来外酥里嫩,带着淡淡的醋香,既可当零食解馋,也是面线糊等美食的配料。它,就是闽南人所喜爱的醋肉。  醋腌瘦肉
炸出无限美味  在很多城市,为人称道的美食并不一定都在繁华的大街,也可能在不起眼的偏僻里弄,泉州也不例外。一处位于泉州市区迎津街靠近温陵路的街边小摊,就以这道泉州传统美食为人熟知。  每天下午三点,24岁的小肖就和家人一起,准时来到这里,在内沟河边的路上支起两口大锅,开始烹饪油炸类小吃。这些小吃中,醋肉尤为人喜爱。  “每天上午,我都会到市场上买新鲜的里脊肉等食材,清洗干净切片后开始腌制。就醋肉而言,要加蒜、盐、味精、糖、老抽、料酒、醋等拌在一起,腌制半个小时左右,再加入地瓜粉搅拌均匀。”小肖的母亲黄阿姨介绍。  油锅加热后,黄阿姨将准备好的醋肉端到锅前,用手抓起一把,尽可能地将它们均匀地分散放进油锅里。两三分钟后,裹着地瓜粉的醋肉表面被炸成些许金黄,再用漏勺将这些醋肉的半成品捞起,放入相邻的另一口油温较小的油锅中继续炸。  酥香嫩滑
让人过足嘴瘾  几分钟后,一大锅色泽金黄的醋肉被捞起,香气扑鼻令人垂涎。不远处,小肖正招呼焦急等待的食客。美味一端上来,大家你一斤我两斤催促小肖快点装袋称重。  记者拿起一小块醋肉轻咬一口,香脆的外皮配上鲜嫩的猪肉,还有一丝淡淡的酸醋香萦绕舌尖,实在是美味。细细咀嚼,肉里还夹杂着蒜末,刺激着味蕾让人过足嘴瘾。  说起炸醋肉的秘诀,黄阿姨觉得自家的店是以“新鲜、真材实料”取胜,另外还加上她多年的不断尝试,研制出最适合大众口感的配料比例秘方。  声名远扬
广受食客赞誉  “这道美食并不是祖上传下来。”黄阿姨告诉记者,二十几年前她和老伴就开始炸醋肉。当时,刚结婚的夫妻俩为了生计,在市区涂门街一带摆摊卖一些闽南传统的油炸食品。在炸猪肉时,他们发现用蒜末和醋等调料腌制的猪肉,经过油炸后香气扑鼻口感奇佳,销量很好。  后来,摊位移到现在的地方,一做就是十几年。不少外地游客,也慕名而来,为的就是尝一尝地道的闽南醋肉。  如今,她和老伴年纪大了,精力也大不如前。不过幸运的是,她的女儿和一对双胞胎儿子开始接手这个摊位。(更多图片和制作工艺详见泉州网美食频道)  □记者
许文龙 实习生桂晓芳

hg8868皇冠,春节长假刚过,又迎来了正月十五的元宵节了。据考证,元宵节的诸多传统习俗与养生保健密切相关。比如,此时三九已过,但乍暖还寒,人们仍需保暖。元宵节吃元宵,吃汤圆,除了寓意喜庆,合家团团圆圆,还有御春寒、补脾胃、益肺气之养生功效。再比如,元宵节除了举办各种庆祝活动外,我国民间还有“走百病”和“摸门钉”习俗,这是一种消灾祈健康的活动。古诗中就有“窄窄弓鞋步步娇,银花火树过元宵;出门不为寻亲友,一走能将百病消”的佳句。因而,就此含义而言,元宵节也是养生节。现在的人们大都营养丰富甚至于过剩,过元宵节建议您少吃几个元宵,意思到了就行了,吃完了喝碗元宵汤溜溜缝儿,原汤化原食。要是能用醪糟煮元宵,那就更有利于消化和吸收了。过元宵节就得吃元宵,这和过中秋节吃月饼一样,寓意团团圆圆和圆圆满满。北方元宵多为甜馅,有白糖、豆沙、芝麻、山楂等,南方的则甜、咸、荤、素皆有。元宵的外皮以糯米粉为食材。糯米含较多淀粉,黏性高,不易消化,肠胃功能不佳的人、老年人、小孩子,在食用的时候要特别留意,以免造成消化不良或吞咽阻碍。另外,吃元宵要当心“烫口”造成不必要的伤害。溃疡病包括胃溃疡、十二指肠溃疡的患者,最好不要吃太甜的食物,以免引起胃酸分泌增加,加重对溃疡面的刺激。《伤寒论》特别嘱咐说,当人大病初愈,或者病刚刚好的时候,应该“忌生冷黏滑”,所以病人不宜多吃元宵。元宵节吃什么菜好呢?
粉蒸肉原料:猪肉 南瓜调料:郫县豆瓣 葱姜蒜末 蒸肉粉、老抽
料酒、胡椒、冰糖少许做法:1、猪肉飞水,洗净切片,郫县豆瓣剁碎,南瓜去皮切厚片备用。2、将切好的肉片放入大碗中,放入郫县豆瓣、姜蒜末、料酒、老抽胡椒、冰糖、以及适量蒸肉粉,用手抓匀,腌制30分钟左右。3、另取一只碗,将切好的南瓜片放在碗底部,把腌制好的肉片均匀的铺在上面,放入蒸锅,蒸2—3小时左右,撒上葱花即可。海参煲鸭汤材料:海参200克,老鸭一只。做法:将鸭去毛杂、洗净,与海参一同加水慢炖,鸭肉熟后,加入食盐、味精、葱花、姜末等即可食用。功效:养阴益肾。适用于肾阴亏虚,肝肾不足之腰膝酸软、阳痿遗精、头目昏花、手足心热、失眠多梦等。白斩鸡原料:嫩油鸡1只(1.25千克),香菜5克。调料:酱油25克,麻油10克。做法:1.油鸡宰杀后用八成热的水烫透,煺去毛挖去内脏,洗净后放在开水锅中(以淹没鸡为度),用小火约浸1小时左右(水不能滚沸,以免鸡皮破裂),用竹签戳一下鸡腿肉,如没有血水,即可捞起,待自然冷却。2.将熟的油鸡从背脊剖开斩成两爿,再卸下两腿,随即取鸡脯肉1块,斩成6.6厘米长、1厘米宽的条块,修齐成刀面放在一边待用;另一块鸡脯斩成块后,用修下的碎鸡肉一起装在盆当中,再将两只鸡腿用斜刀斩成6.6厘米长、1厘米宽的条块,整齐地排在鸡块两边;然后将斩好的刀面覆盖在上面,略带桥形。上面放上香菜。3.酱油分装两小碟,加入麻油,同白斩鸡一起上席蘸吃。姜葱炒生蚝材料:姜一大块,葱数条,生蚝一斤半做法:1、葱切段,姜拍松,生蚝用生粉洗干净;2、热锅爆香姜和一半葱,大火热锅下生蚝,赞酒、落生抽、糖、蚝油、白胡椒粉,快速翻炒至蚝边熟蚝身开始收小即捞蚝出碟;3、大火继续收汁至小半碗,再落剩下的葱和蚝翻炒匀材料即可出碟上桌享用。炒油菜用料:油菜
大蒜 食用油 食盐做法:1、
用大蒜爆锅,不用葱。食用油可多放,放少了菜太清淡。2、
油菜洗净整棵或简单分棵扔进锅,翻炒。3、
大蒜切片或者切成沫。七八瓣即可。放进锅里一起翻炒。4、
放盐,出锅。荷兰豆炒肉主料: 荷兰豆 400克 叉烧肉 250克调料: 植物油 15克
盐 2克 黄酒 5克
各适量兰豆炒烧肉的做法:1.用油起锅,将烧肉放在锅中爆香,铲起待用。2.利用锅中余油,把兰豆放在锅内,注入些滚水,用盐调味,待仅熟,加上烧肉抛匀,赞入些绍酒上碟便成。花旗参炖鸡汤原料:老母鸡(500克,大概半只多一点)辅料:花旗参(100克)桂圆肉(10克)淮山(100克)枸杞(50克)陈皮(少许)姜(2片)葱(一截儿)制作过程:把老鸡切成块,用沸水焯一下,放入煲中,加入沸水1500克,再放入绍酒少许,淮山、姜片、葱段、桂圆肉,加盖,用大火加沸,然后用武文火煮3个小时。再加入枸杞、陈皮、盐、花旗参,然后加盖煲30分钟。即可食用。汤的味道:以咸鲜为主调,细品会有丝丝甜味(花旗参的甜)。汤的渊源:此汤原是一道劳工菜。当年华人劳工在国外做苦工,就地取材采用了西洋参(花旗参)与自己家养的老母鸡一起煲汤给家人补身体,而且效果还不错。回国后,就把这些烹制方法带回来。随着人们生活水平的提高,也就可以从国外进口一些原料了。汤的功效:这道汤很适合秋季进补。具有滋阴润肺的功能,可以去躁,适合工作繁忙、睡眠不足的人喝。花旗参煲鸡汤,目的是补虚,所以药效为先,味道其次。所以要注意以下几点:1、备料:鸡(最好是老母鸡)洗净切块,花旗参适量、砂参、麦冬适量(用以去参的燥,很重要的)、枸杞少量。2、煲汤:水中放入鸡块烧开,打去浮沫,加入配料,文火煲3-4小时,出锅时放入淡盐即可。3、其它任何调料都不要,尤其是不能用葱、姜。4、如果不想药用的话,完全可以不遵上法,根据自己的口味调制,但是完全没必要用花旗参。

南北口味大不同,外酥里嫩飘醋香。春节前后,一份由豆果网推出的《2013年中国美食网络发展及趋势报告》在网络上迅速走红,报告中分别统计了北方人和南方人最爱的10道菜,与此同时,根据网络调查的结果,报告同时列出“嗜辣”、“嗜甜”、“嗜酒”等不同饮食偏好的城市排名,引来大江南北各路“吃货”纷纷“对号入座”。  北方人最爱的10道菜  报告中分别统计了北方人和南方人最爱的10道菜,从中可以看出,南北方饮食差异的确存在,而且国人最爱吃的食物大多以肉类为主。其中,北方人的最爱依次为:饺子、驴肉火烧、火锅、煎饼果子、牛肉面、韭菜盒子、杀猪菜、炒肝、猪肉炖粉条、包子。  不难看出,杀猪菜、猪肉炖粉条等菜品非常“强势”,都是以肉为主料;煎饼果子、韭菜盒子则是油脂含量较高的食品;北京人爱吃的传统食物炒肝,则是动物内脏类小吃的代表。尽管北方人最爱的菜有一部分不太健康,但中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红说,北方人的吃法也给健康饮食留出了很大余地。比如说,牛肉面的脂肪含量并不高;包子可以是纯肉,但也可以是菜肉混合馅,甚至是全素馅;驴肉火烧里的驴肉脂肪含量也不高。  营养专家提醒,任何单个的食物都谈不上绝对的好与坏,饮食健康主要靠搭配。每一种食物都可以改造成健康食物。比如肥腻的杀猪菜,在炖的时候可以多配点大白菜、木耳等蔬菜配料,而桌上的其他菜肴就可以选择清炒或者凉拌的少油菜。同样,涮火锅可以多涮些茼蒿、白菜、红薯、豆腐等植物原料;吃炒肝可以配上凉拌蔬菜和素馅包子;牛肉面里多加点绿叶蔬菜和白萝卜,少放点盐;驴肉火烧可以配小米粥和凉拌蔬菜;煎韭菜盒子少放油,饺子馅里除了蔬菜还可以加点做豆浆后的豆渣,这些做法都可以让油腻的北方食物增加膳食纤维、维生素和矿物质的含量。  南方人最爱的10道菜  南方人最爱的10道菜依次是:砂锅粥、过桥米线、酸汤鱼、小笼包、螺蛳粉、肉粽、牛肉丸、炸鸡排、烧鹅、瓦罐汤。  南方人最爱的10种食物中,也不乏炸鸡、肉粽、烧鹅等比较油腻的菜品。天津第一中心医院营养科主任谭桂军认为,总体而言,南方人的饮食还是比北方人清淡,比如砂锅粥,可以放海鲜、蔬菜、菌类等食物,适合大多数人食用;小笼包、牛肉丸、瓦罐汤如果少油少盐,并且配上蔬菜,就是比较好的饮食。这10种食物还有个特点,食材更加多样化,比如有鱼类,而且米线、粥、汤都可以加各类蔬菜,达到营养均衡。  国人最爱的10种味道  报告评出了中国2013年度十大味道,依次为:辣、甜、酸、椒盐、蒜香、香酥、奶香、苦、孜然、咖喱。  其中,辣味排在了第一位。无独有偶,《小康》杂志与清华大学媒介调查实验室在2012年底展开的“中国饮食小康指数”调查也显示,老百姓最喜欢“辣味”。范志红解释说,现代社会节奏快,以辣味为代表的这些味道能让人瞬间感受到最强烈的味觉刺激,而且刺激消化液分泌的作用较强,很开胃很“下饭”。孜然、咖喱、酸味还有助消化的作用,蒜香和椒盐以浓烈香味取胜,香酥以煎炸的口感而取胜。甜味则是人类永恒的热爱,有调查显示,甜是所有国家、所有民族、所有年龄段的人都喜欢的味道,就连刚出生的婴儿也会热爱这种味道。  健康美食并不排斥以上各种味道,只是最好不要过度,菜肴稍微带点辣味、带点花椒味、咖喱味和孜然味,对于食欲不振、消化不良的人还是有好处的。但一旦过度追求浓味刺激,一方面让人难以控制食量,引发肥胖及三高等问题,另一方面也不利于皮肤和消化道黏膜的健康。  十大最能“吃辣”城市  成都、长沙、贵阳、武汉、重庆、南昌、北京、桂林、太原、西安。  十大最爱“喝酒”城市  沈阳、呼和浩特、泸州、西安、淄博、哈尔滨、贵阳、南昌、北京、青岛。  十大最爱“吃甜”城市  广州、苏州、上海、无锡、香港、厦门、杭州、深圳、北京、乌鲁木齐。  十大最爱“吃醋”城市  太原、重庆、贵阳、镇江、昆明、宁波、沈阳、大连、青岛、西安。  十大最能“吃苦”城市  广州、东莞、杭州、南京、深圳、香港、济南、北京、成都、沈阳。  天慧

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